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TITRE PROFESSIONNEL

Cuisinière / Cuisinier

Liste des compétences par activité-type professionnelle

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Préparer, cuire et dresser des hors-d’œuvre et des entrées chaudes

  • Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-d’œuvre et des entrées.

  • Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-d’œuvre et des entrées.
  • Confectionner et dresser des hors-d’œuvre et des entrées

 

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Réaliser une production culinaire de « masse »

  • Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liée à des productions en quantité.
  • Réaliser des cuissons en production culinaire de « masse »
  • Conditionner des productions culinaires en liaison froide.
  • Remettre en température des plats cuisinés à l’avance. 
  • Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de « masse ».
    Cette compétence est validée le jour de l’épreuve de synthèse à l’aide du DSPP (document de synthèse de pratique professionnelle) et de l’entretien individuel avec le jury.

 

titrepro3Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie

  • Réaliser les opérations préliminaires de mise en place au poste « grillade » et « rôtisserie ».
  • Réaliser des cuissons et assurer le service au poste « grillade ».
  • Réaliser des cuissons et assurer le service au poste « rôtisserie » (rôtissoire ou four).
    Cette compétence est validée le jour de l’épreuve de synthèse à l’aide du DSPP et de l’entretien individuel avec le jury.

 

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Préparer et cuire des plats chauds élaborés (hors poste grill et rôtisserie)

  • Réaliser opérations de mise en place au poste « plats chauds élaborés ».
  • Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaborés.

 

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Élaborer des pâtisseries et entremets de restaurant

  • Réaliser les opérations de mise en place au poste « pâtisseries et entremets ».
  • Assembler et dresser des desserts de restaurant.

 

 

Epreuve de synthèse - Dispositif d'évaluation

Epreuve pratique de synthèese - 4 h

  • Phases préliminaires de préparation de viande, volaille ou poisson et légumes,

  • Réalisation d’un fond de base,
  • Cuisson et tranchage d’un rôti, réalisation de son jus,
  • Réalisation d’un plat chaud élaboré,
  • Préparation et cuisson d’une garniture d’accompagnement à partir d’un panier de légumes (composée de 3 légumes dont 1 légume tourné),
  • Réalisation d’un dessert.

Document de synthèse de pratique professionnelle (DSPP)

  • Le DSPP est établi par le candidat et permet à ce dernier de mettre en valeur ses compétences en décrivant, de manière détaillée et à partir d’exemples concrets, les activités professionnelles en rapport direct et étroit avec le titre visé.
  • Le DSPP peut être accompagné de l’ensemble des documents attestant d’une pratique professionnelle : menus, fiches techniques, fiches de poste,…

Entretien professionnel

  • L’entretien de 30 minutes permet au jury de délivrer les Titres Professionnels ou, à défaut des Certificats de Compétences Professionnelles (correspondant aux 5 titres des compétences par activité-type en page 1 du DSPP).
  • L’entretien a pour objectif de vérifier le niveau de maîtrise de l’ensemble des compétences, d’échanger sur l’expérience et la pratique du candidat et attester de son professionnalisme.

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