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CAP Professionnel

Spécialité Agent polyvalent de la restauration

Nouveauté : Notre food truck

Tout au long de votre formation, vous aurez à disposition le food truck de l'Académie Culinaire qui prendra place dans les locaux de l'Esccom Nice, 22 rue El Nouzah, dès la rentrée 2015 afin de mettre chaque jour vos acquis en application.

Enseignements techniques

Techniques professionnelles

Production : Réception et stockage des denrées et des marchandises, entreposage des plats préparés à l'avance, réalisation des opérations et de cuissons préliminaires sur les denrées nécessaires pour l'élaboration d'une production culinaire, assemblage, de mets (salés et sucrés) destinés à être consommés froids ou chauds, conditionnement en vue d'une distribution différée dans le temps ou dans l’espace, remise en température des plats cuisinés à l'avance, mise en place des espaces de distribution et de vente.

Service et communication : mise en valeur des produits et des espaces de distribution et de vente, accueil, information, conseil et service du client, encaissement des prestations ,transmission d’informations.

Entretien : des locaux et des équipements, lavage.

Rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles de production.

Gestion de la qualité.

capproTechnologie culinaire

L’histoire de la cuisine.

Le vocabulaire culinaire.

Les produits. Les produits semi-élaborés.

Les préparations de base. Les préparations culinaires. L’association des mets et des garnitures d’accompagnement. Les Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance (P.C.E.A.). Les cuissons.

L’éducation du goût et de l’odorat.

Les locaux : les zones de travail, l’entretien des locaux, la ventilation, l’évacuation des déchets.

Le matériel.

Le personnel de cuisine : la répartition du travail, la tenue et les comportements professionnels, la sécurité.

Les procédés de conservation.

Les approvisionnements des services.

Les relations cuisine / restaurant.

Sciences appliquées : Microbiologie et sciences de l'alimentation

La biochimie des aliments : la nature et les propriétés des constituants alimentaires, les modifications physico-chimiques intervenant sous l’action de l’air, de la chaleur, de facteurs chimiques.

La qualité nutritionnelle des aliments : la classification des aliments, la valeur énergétique.

L’alimentation rationnelle : les apports nutritionnels conseillés, les facteurs de variation des besoins, l’organisation de la journée alimentaire et l’importance relative de chaque repas, l’équilibre alimentaire.

La contamination et la prolifération : les modes de contamination des aliments, la multiplication des bactéries.

Les intoxications alimentaires : les toxi-infections alimentaires, les parasitoses alimentaires, les mesures réglementaires.

La maîtrise des risques selon la démarche HACCP (Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise) : l’hygiène du personnel, des locaux et des matériels, la réception et le stockage des denrées, la maîtrise du froid.

La production de chaleur : la production et la propagation de la chaleur nécessaire aux cuissons.

La sécurité des locaux et des équipements professionnels : l’énergie électrique, les risques liés aux combustibles. La prévention des risques professionnels : risques liés à l’activité professionnelle, l’ergonomie.

Connaissance de l'entreprise et son environnement

L’environnement économique : Le secteur de la restauration, les relations avec la clientèle, gestion appliquée.

L’environnement commercial : l’approvisionnement et le stockage, la facturation et les règlements.

L’environnement social : la convention collective, le contrat de travail, les documents de fin de contrat, la durée de travail, les congés payés, la rémunération du travail

cap pro enseignement generaux
Stages pour la formation initiale

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 15 semaines réparties sur les deux années de formation, à savoir 7 semaines en première année et 8 semaines en dernière année.

Règlement d’examen

 tableau cap pro

Après votre CAP, vous pouvez :

  • Poursuivre vos études en complément de votre formation.
  • Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de commis qui qui assiste le cuisinier en collectivité (écoles, maisons de retraites…), restauration rapide, snacking et restauration commerciale de type cafétéria.

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