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CAP

Spécialité Pâtisserie

Enseignements techniques

Technique de production culinaire

L’organisation, l’approvisionnement : réception des marchandises, vérification des quantités, détection des anomalies, déconditionnement, stockage, participation au suivi des stocks et commandes, prise de connaissance des informations, planification et organisation du poste de travail.

La production et la transformation : réalisation des mélanges et appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes…), mise en œuvre, assemblage et valorisation des produits fabriqués « maison » et/ou semi élaborés, conduite des différentes techniques et méthodes de fabrication, conduite des fermentations et des cuissons, réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor.

La communication : participation à la communication de l’entreprise, compte-rendu auprès de la hiérarchie sur l’approvisionnement-production et la mise en vente, information du personnel de vente sur les produits.

La démarche qualité : contrôle de la conformité des matières et des produits, nettoyage et désinfection des locaux et équipements, contrôle du bon fonctionnement des appareils, application des consignes, gestion des déchets.

cap patisserie techno culinaireLa culture technologique et professionnelle
de la pâtisserie

Le monde de la pâtisserie : l’histoire, les évolutions, les secteurs et le vocabulaire de la pâtisserie.

L’approche sensorielle et artistique du métier de pâtissier : l’éducation sensorielle, la place de la culture artistique dans le métier, l’éducation esthétique.

Le personnel et les postes de travail.

Les locaux et les matériels : les matériels de mesure, de conservation, de cuisson, de fabrication et de nettoyage.

Les matières premières : l’eau potable, le sel, les produits amylacés (la farine…), les produits sucrés, les œufs, les ovo-produits, le lait, la crème, les matières grasses, la levure biologique, les fruits, le cacao, le chocolat, les produits alimentaires intermédiaires, les gélatines, les additifs alimentaires, les arômes, les spiritueux.

La fabrication : les méthodes d’organisation.

Les techniques de fabrication : les pâtes, les crèmes, la cuisson de sucres, les produits d’accompagnement, les éléments de décor et de finition.

Sciences de l'alimentation, sciences appliquées aux locaux et à l'équipement

La biochimie des aliments : la nature et les propriétés des constituants alimentaires, les modifications physico-chimiques intervenant sous l’action de l’air, de la chaleur, de facteurs chimiques.

La qualité nutritionnelle des produits de pâtisserie : la classification des aliments, la valeur énergétique.

L’alimentation rationnelle : les apports nutritionnels conseillés, les facteurs de variation des besoins, l’organisation de la journée alimentaire et l’importance relative de chaque repas, l’équilibre alimentaire.

La contamination et la prolifération : les modes de contamination des aliments, la multiplication des bactéries.

Les intoxications alimentaires : les toxi-infections alimentaires, les parasitoses alimentaires, les mesures réglementaires.

La maîtrise des risques selon la démarche HACCP : l’hygiène du personnel, des locaux et des matériels, la réception et le stockage des denrées, la maîtrise du froid.

La production de chaleur : la production et la propagation de la chaleur nécessaire aux cuissons.

La sécurité des locaux et des équipements professionnels : l’alimentation en énergie, la sécurité et les risques, les équipements spécifiques des locaux professionnels, l’aménagement et les équipements généraux des locaux professionnels.

La prévention des risques professionnels : les risques liés à l’activité professionnelle, l’ergonomie.

Communication

La communication professionnelle.
Les relations professionnelles.

Connaissance de l'entreprise et son environnement

L’environnement économique : l’entreprise, l’entreprise et ses partenaires, les ménages et leur budget, la protection des consommateurs, les associations.

L’environnement juridique : le statut juridique de l’entreprise, le commerçant.

L’environnement commercial : l’approvisionnement et le stockage, la facturation et les règlements.

L’environnement social : la convention collective, le contrat de travail, les documents de fin de contrat, la durée de travail, les congés payés, la rémunération du travail.

 

Stages pour la formation initiale

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 16 semaines réparties sur les deux années de formation.

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Règlement d’examen

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Après votre CAP, vous pouvez :

  • Poursuivre vos études en préparant un Baccalauréat Professionnel.
  • Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de commis qui assiste le pâtissier dans les secteurs de la pâtisserie, la restauration commerciale, dans des entreprises connexes à l’industrie hôtelière, des hôtels, des résidences hôtelières…

 

 

 

 

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