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CAP

Spécialité Cuisine

Enseignements techniques

Technique de production culinaire

L’approvisionnement et le stockage : prévoir les produits nécessaires aux réalisations, réceptionner, contrôler et stocker les denrées.

L’organisation : organiser son poste de travail en tenant compte des impératifs de production.

La production culinaire : réaliser les préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées, réaliser des cuissons et des mises en température, réaliser des appareils, des fonds et des sauces de base, réaliser des hors-d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, des pâtisseries et des desserts.

La distribution de la production : dresser et mettre en valeur des préparations culinaires et participer à la distribution.

bac pro technologie culinaireTechnologie culinaire

L’histoire de la cuisine. Le vocabulaire culinaire. Les produits. Les produits semi-élaborés. Les préparations de base. Les préparations culinaires. L’association des mets et des garnitures d’accompagnement. Les Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance (P.C.E.A.). Les cuissons. L’éducation du goût et de l’odorat.

Les locaux : les zones de travail, l’entretien des locaux, la ventilation, l’évacuation des déchets. Le Matériel.

Le personnel de cuisine : la répartition du travail, la tenue et les comportements professionnels, la sécurité. Les procédés de conservation. Les approvisionnements des services. Les relations cuisine / restaurant.

Sciences appliquées

La biochimie des aliments : la nature et les propriétés des constituants alimentaires, les modifications physico-chimiques intervenant sous l’action de l’air, de la chaleur, de facteurs chimiques.

La qualité nutritionnelle des aliments : la classification des aliments, la valeur énergétique.

L’alimentation rationnelle : les apports nutritionnels conseillés, les facteurs de variation des besoins, l’organisation de la journée alimentaire et l’importance relative de chaque repas, l’équilibre alimentaire.

La contamination et la prolifération : les modes de contamination des aliments, la multiplication des bactéries. Les intoxications alimentaires : les toxi-infections alimentaires, les parasitoses alimentaires, les mesures réglementaires.

La maîtrise des risques selon la démarche HACCP : l’hygiène du personnel, des locaux et des matériels, la réception et le stockage des denrées, la maîtrise du froid. La production de chaleur : la production et la propagation de la chaleur nécessaire aux cuissons. La sécurité des locaux et des équipements professionnels : l’énergie électrique, les risques liés aux combustibles. La prévention des risques professionnels : risques liés à l’activité professionnelle, l’ergonomie.

Communication

La communication professionnelle.
Les relations professionnelles.

Connaissance de l'entreprise et son environnement

L’environnement économique : l’entreprise, l’entreprise et ses partenaires, les ménages et leur budget, la protection des consommateurs, les associations.

L’environnement juridique : le statut juridique de l’entreprise, le commerçant.

L’environnement commercial : l’approvisionnement et le stockage, la facturation et les règlements.

L’environnement social : la convention collective, le contrat de travail, les documents de fin de contrat, la durée de travail, les congés payés, la rémunération du travail.

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Stages pour la formation initiale

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 14 semaines réparties sur les deux années de formation, à savoir 6 semaines en première année  et 8 semaines en dernière année.

Règlement d’examen

 tableau cuisine

Après votre CAP , vous pouvez :

  • Poursuivre vos études en préparant un Baccalauréat Professionnel.
  • Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de commis qui assiste le cuisinier dans les secteurs de la restauration commerciale et collective, dans des entreprises connexes à l’industrie hôtelière, des hôtels, des résidences hôtelières…

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